CÀ PHÊ LÊN MEN: NGUỒN GỐC VÀ QUY TRÌNH CHẾ BIẾN

NGUỒN GỐC:

Năm 2015, barista và nhà rang cà phê người Úc Sasa Cestic đã giành chiến thắng tại Giải vô địch Barista thế giới với màn trình diễn ấn tượng về cà phê được sản xuất bằng quy trình lên men đặc biệt gọi là “ngâm cacbon”. Chiến thắng của ông đã tạo ra tác động rất lớn. Ông đã truyền cảm hứng cho vô số nhà sản xuất cà phê trên khắp thế giới thử nghiệm các quy trình lên men để cải thiện hương vị cà phê của họ. Quy trình ngâm cacbon, được chính thức giới thiệu vào năm 2015, chỉ là một ví dụ trong vô số quy trình mà các nhà sản xuất cà phê đang thử nghiệm hiện nay. Rõ ràng là chúng ta đang sống trong thời đại khác biệt về cà phê, không chỉ thể hiện qua sự thay đổi sở thích về hương vị mà còn qua ngôn ngữ mới được sử dụng để mô tả hương vị của cà phê.

Hiện nay, cà phê lên men đặc biệt là một xu hướng mới trong thế giới cà phê đặc sản. Theo truyền thống, hương vị của cà phê lên men quá mức được coi là một khuyết điểm nghiêm trọng về hương vị và có thể làm giảm chất lượng cà phê, đồng thời ảnh hưởng đáng kể đến danh tiếng của nhà sản xuất.

QUY TRÌNH LÊN MEN CÀ PHÊ

Quá trình lên men có thể được thực hiện theo hai cách: hiếu khí (có oxy) hoặc kỵ khí (không có oxy).

Trong quá trình lên men hiếu khí, quả cà phê tươi hoặc hạt cà phê sấy khô được cho vào thùng chứa, nơi các vi sinh vật sẽ thực hiện công việc của chúng. Là người sản xuất, bạn chủ yếu theo dõi thời gian, và ít nhất mỗi giờ bạn kiểm tra độ đặc và có thể cả mùi của cà phê. Cuối cùng, các yếu tố môi trường như nhiệt độ và độ ẩm tương đối quyết định tốc độ lên men. Mùi này có thể là một dấu hiệu tốt cho thấy lượng axit axetic tích tụ quá nhiều, điều này cuối cùng có thể làm cho cà phê có vị khó chịu.

Đối với quá trình lên men kỵ khí, quả cà phê được cho vào bể nước. Do không có oxy, quá trình lên men diễn ra chậm hơn nhiều. Bởi lẽ, oxy là nguồn nhiên liệu quan trọng cho vi khuẩn có trong đó. Các nhà sản xuất cà phê có thể dễ dàng theo dõi quá trình kỵ khí bằng cách đo các giá trị khác nhau, chẳng hạn như hàm lượng đường trong quả cà phê, nhiệt độ và độ axit (giá trị pH) của nước. Quá trình kỵ khí thường cho kết quả và hương vị ổn định hơn. Một ví dụ phổ biến về quá trình lên men kỵ khí là sử dụng phương pháp ngâm tẩm carbon dioxide, trong đó bể được chứa đầy carbon dioxide. Kỹ thuật lên men này được thực hiện tốt nhất với các bể thép không gỉ được thiết kế đặc biệt, phải có khả năng quay đều đặn và có thể liên tục đo các thông số quá trình liên quan. Nếu thành công, quá trình cacbon hóa có thể mang lại cho cà phê dư vị trái cây, giống như rượu vang. Thông thường, quá trình này đòi hỏi người trồng cà phê phải đầu tư nhiều hơn, cũng như chuyên môn và kỹ năng phù hợp hơn.

Rang cà phê theo quy trình đặc biệt

Khó khăn trong việc rang cà phê bằng quy trình đặc biệt chủ yếu là do cấu trúc tế bào của hạt cà phê xanh có thể bị thay đổi hoàn toàn bởi quá trình lên men kéo dài. Thành phần và độ cứng của thành tế bào thay đổi đáng kể trong quá trình lên men. Ngoài ra, chúng ta cũng cần lưu ý rằng các quá trình lên men cụ thể có thể làm thay đổi đáng kể thành phần đường bên trong cấu trúc tế bào và trên các lớp ngoài của hạt cà phê. Trong quá trình rang, thành phần của thành tế bào quyết định cách hơi nước và các hợp chất khí di chuyển khắp hạt cà phê, điều này cũng làm thay đổi kết quả của các phản ứng Maillard xảy ra trong quá trình rang. Dựa trên hiện tượng này, chúng ta nhận thấy rằng tiếng nứt đầu tiên thường khá nhỏ và sự thay đổi màu sắc trong quá trình rang diễn ra khác nhau. Từ đó, có thể kết luận rằng các quá trình lên men dài và được kiểm soát đối với quả cà phê và hạt cà phê là yếu tố thay đổi cuộc chơi, từ quá trình rang hạt cà phê xanh đến việc chuẩn bị cà phê rang và đánh giá cũng như diễn giải chất lượng của cà phê pha cuối cùng.

Về công nghệ, máy rang cà phê O Tesla mang đến những cơ hội độc đáo để kiểm soát quá trình rang cà phê chế biến đặc biệt nhờ khả năng kiểm soát áp suất không khí, khí NO và khí CO, cũng như điều chỉnh độ chính xác của việc phân phối nhiệt.