Métodos de transferência de calor na torrefação do café

1. Condução

Definição: A condução ocorre quando o calor é transferido diretamente de um objeto quente para outro através do contato físico.

Na torrefação do café:

O calor da superfície do tambor de torrefação é transferido diretamente para os grãos de café.

Importante em torrefadores de tambor, especialmente com tambores de ferro fundido ou tambores grossos.

Efeitos nos grãos de café:

✅ Vantagens:

Ajuda a caramelizar mais intensamente, aumentando a doçura e o corpo do sabor.

Proporciona um desenvolvimento de calor uniforme se bem controlado.

Necessário para torrar cafés escuros ou blends para espresso.

❌ Desvantagens:

Se houver muita condução de calor, a superfície do grão pode ser facilmente queimada antes que o interior tenha tempo de se desenvolver.

Se não for bem controlado, pode resultar num sabor queimado ou amargo.

Como controlar a condução em um torrador:

Ajuste a velocidade de rotação do tambor: Quanto mais rápido o tambor girar, menor será a condução de calor (pois os grãos terão menos contato com a superfície quente).

Escolha o material do tambor de torrefação:

O ferro fundido retém bem o calor → maior condução → forte caramelização.

O aço fino conduz o calor mais rapidamente, mas é menos estável.

Controle a temperatura do tambor: Mantenha o tambor na temperatura adequada para evitar choque térmico nos grãos de café.

🔹 Tipos de café adequados:

Brasil, Sumatra, Robusta (café com estrutura celular macia, baixa umidade → necessita de maior condução).

Mistura para espresso, torra escura (necessita de forte caramelização).

2. Convecção

Definição: A convecção ocorre quando o calor é transferido através de um gás ou líquido em movimento; no caso da torrefação do café, por meio de uma corrente de ar quente.

Na torrefação do café:

O calor da corrente de ar quente é transferido para os grãos.

Importante em torrefadores de leito fluidizado e torrefadores de tambor com sistemas de forte fluxo de ar.

Efeitos nos grãos de café:

✅ Vantagens:

Ajuda os grãos de café a torrarem uniformemente de dentro para fora, com menor risco de queimaduras na superfície.

Preserva os ácidos naturais, conferindo ao café uma aparência brilhante e límpida.

Importante em cafés de torra média-clara e em cafés especiais.

❌ Desvantagens:

Se o fluxo de ar for muito forte, pode fazer com que os grãos torrem muito rapidamente, impedindo que desenvolvam a doçura necessária.

O excesso de convecção pode fazer com que os grãos fiquem "finos" e sem corpo.

Como controlar a convecção no torrador:

Ajuste o fluxo de ar:

Alto fluxo de ar → Mantém o café brilhante e limpo (adequado para torra clara).

Baixo fluxo de ar → Ajuda a caramelizar melhor (adequado para torra média-escura).

Válvula de controle UG (Controle de fluxo de ar inferior):

A válvula abre totalmente → mais ar quente → mais convecção.

A válvula fecha um pouco → reduz a convecção e aumenta a condução.

Aumente/diminua a temperatura do queimador para ajustar o ar quente.

🔹 Tipos de café adequados:

Etiópia, Quênia, Colômbia, altitudes elevadas (o café tem estrutura celular densa e precisa de convecção para amadurecer uniformemente).

Café especial de torra clara, de origem única (precisa manter o brilho, as notas florais e frutadas).

3. Radiação

Definição: A radiação ocorre quando o calor é transferido de um objeto quente para outro por meio de ondas eletromagnéticas (infravermelho) sem contato direto.

Na torrefação do café:

O calor da parede do tambor, do termistor ou da chama irradia e aquece os grãos de café.

Importante em fornos a carvão, fogões infravermelhos ou tambores de assar com paredes incandescentes.

Efeitos nos grãos de café:

✅ Vantagens:

Promove a caramelização mais rápida na superfície do grão.

Ajuda a dar mais corpo ao café, sendo ideal para espresso e misturas com alto teor de doçura.

Cria alguns sabores característicos, como um leve toque defumado e um intenso sabor de caramelo.

❌ Desvantagens:

Se a radiação for muito forte → a superfície queima antes que o interior cozinhe.

Menor controle sobre a uniformidade em comparação com a condução e a convecção.

Como controlar a radiação em torrefadores:

Escolha o material certo para a bateria:

O ferro fundido absorve e irradia calor melhor do que o aço.

O aço fino não retém o calor por muito tempo, portanto irradia menos calor.

Ajuste a temperatura do queimador:

Temperatura muito alta → Radiação excessiva → Queima superficial dos grãos.

Temperatura mais baixa + fluxo de ar aumentado → Ajuda a controlar melhor.

🔹 Tipo de café adequado:

O café precisa de uma doçura intensa e uma forte caramelização (Brasil, Sumatra, blend para espresso).

Torra média-escura ou torra escura.

4. Resumo: Quando usar cada método?

• Condução: Quando se deseja uma caramelização intensa e um corpo denso, utilize os tipos de café adequados (Brasil, Sumatra, Robusta, blend para espresso).

• Convecção: Ideal para quando você precisa de brilho, aroma frutado, acidez leve e um tipo de café adequado (Etiópia, Quênia, Colômbia, torra clara).

• Radiação: Ideal para caramelização rápida, sabor residual intenso e tipos de café adequados (torra escura, forno a carvão, máquina infravermelha).

5. Aplicação em torrefador OTL

O torrador OTL não utiliza apenas um método, mas combina os três (condução + convecção + radiação).

Personalize o fluxo de ar, a velocidade do tambor e a temperatura do queimador para controlar cada etapa da torrefação.

Permite torrar o café de diversas maneiras, desde torras claras até torras escuras, sendo adequado para muitos tipos de café.

👉 Resumo:

• A condução é importante para criar doçura e corpo.

• A convecção ajuda a manter a acidez e o sabor vibrante.

• A radiação favorece a caramelização rápida e mantém um sabor residual intenso.

O melhor torrador é aquele que consegue otimizar o equilíbrio entre esses 3 métodos! 🚀