CAFÉ FERMENTADO: ORIGEM E PROCESSO

ORIGEM:

Em 2015, o barista e torrefador australiano Sasa Cestic venceu o Campeonato Mundial de Baristas com uma demonstração memorável de café produzido através de um processo especial de fermentação chamado "Maceração Carbônica". Sua vitória teve um enorme impacto, inspirando inúmeros produtores de café ao redor do mundo a experimentarem processos de fermentação para aprimorar o sabor de suas bebidas. O processo de maceração carbônica, oficialmente introduzido em 2015, é apenas um exemplo dos inúmeros processos que os produtores de café estão experimentando atualmente. Que vivemos tempos diferentes no que diz respeito ao café fica evidente não apenas pela mudança nas preferências de sabor, mas também pela nova linguagem utilizada para descrever o perfil de sabor da bebida.

Atualmente, o café com fermentação especial é uma nova tendência no mundo dos cafés especiais. Tradicionalmente, o sabor do café excessivamente fermentado era considerado um defeito grave, capaz de prejudicar a qualidade do café e afetar significativamente a reputação do produtor.

PROCESSO DE FERMENTAÇÃO DO CAFÉ

A fermentação pode ser feita de duas maneiras: aeróbica (com oxigênio) ou anaeróbica (sem oxigênio).

Durante a fermentação aeróbica, cerejas de café recém-colhidas ou grãos de café recém-desidratados são colocados em um recipiente, onde os microrganismos atuam. Como produtor, você controla principalmente o tempo e, pelo menos a cada hora, verifica a consistência e, possivelmente, o aroma do café. Em última análise, fatores ambientais como temperatura e umidade relativa determinam a velocidade da fermentação. Esse aroma pode ser um bom indicador de acúmulo excessivo de ácido acético, o que pode conferir ao café um sabor desagradável.

Na fermentação anaeróbica, os grãos de café são colocados em um tanque com água. Devido à ausência de oxigênio, a fermentação ocorre muito mais lentamente. Afinal, o oxigênio é um combustível importante para as bactérias presentes. Os produtores de café podem acompanhar o processo anaeróbico com relativa facilidade, medindo diversos parâmetros, como o teor de açúcar dos grãos, a temperatura e a acidez (valor de pH) da água. Os processos anaeróbicos costumam apresentar resultados e sabor mais consistentes. Um exemplo comum de fermentação anaeróbica é o método de maceração com dióxido de carbono, no qual o tanque é preenchido com dióxido de carbono. Essa técnica de fermentação é melhor realizada com tanques de aço inoxidável especialmente projetados, que também devem ser capazes de rotação regular e de medir continuamente os parâmetros relevantes do processo. Se bem-sucedido, o processo de carbonatação pode conferir ao café um sabor residual frutado e vínico. Normalmente, esse processo exige maior investimento do cafeicultor, bem como especialização e conhecimento técnico mais adequados.

TORRA DE CAFÉ SEGUNDO UM PROCESSO ESPECIAL

A dificuldade em torrar café utilizando um processo especial deve-se principalmente ao fato de que a estrutura celular dos grãos de café verde pode ser completamente alterada pelo prolongado processo de fermentação. A composição e a rigidez da parede celular sofrem alterações significativas durante a fermentação. Além disso, devemos considerar que processos fermentativos específicos podem alterar significativamente a composição de açúcares dentro da estrutura celular e nas camadas externas do grão de café. Durante a torra, a composição da parede celular determina como o vapor de água e os compostos gasosos se movem por todo o grão, o que também altera o resultado das reações de Maillar que ocorrem durante o processo. Em função desse fenômeno, observamos que o primeiro estalo tende a ser mais discreto e que as mudanças de cor durante a torra se desenvolvem de maneira diferente. Podemos concluir que os longos e controlados processos de fermentação dos grãos de café são fundamentais, desde a torra dos grãos verdes até o preparo do café torrado, passando pela avaliação e interpretação da qualidade da bebida final.

Em relação à nossa tecnologia, o torrador de café O Tesla oferece oportunidades únicas para controlar o processo de torrefação de cafés processados ​​especialmente, graças à capacidade de controlar a pressão do ar, o gás NO e o gás CO, além de permitir o ajuste da precisão na distribuição de calor.