AVALIANDO O CAFÉ TORRADO E IDENTIFICANDO OS PRINCIPAIS SABORES QUE CRIAM UM CAFÉ ESPECIAL

Imagine a situação: você acabou de torrar um lote de café fresco, esperou alguns dias para os grãos decantarem, moeu-os, preparou uma xícara e a provou com grande expectativa. Hum… que decepção. O café não tem o sabor que você esperava, nem sequer é bom.

Isso acontece com muitos torrefadores. A tentativa e o erro são partes integrantes do processo de torrefação, e encontrar o perfil de torra "perfeito" pode levar dias, meses ou até mais. Mas isso faz parte da jornada de construção do perfil de sabor único de cada torrefação.

No entanto, uma avaliação sistemática da torrefadora e de todo o processo ajudará você a alcançar os resultados desejados de forma mais rápida e eficiente. Neste artigo, apresentaremos os principais fatores que o ajudarão a avaliar o café torrado, identificar sabores e eliminar problemas logo no início.

1. Distinguir entre grãos de café e defeitos.

Comece por ter uma conversa franca com o fornecedor de café sobre o tipo de grãos que procura, bem como sobre a sua experiência com cafés que já experimentou. Isso facilita para ambas as partes a identificação dos cafés que melhor se adequam às suas preferências de torra e ao seu paladar.

No entanto, alguns cafés ainda ficarão aquém das expectativas – isso é normal. Para garantir a qualidade, você deve selecionar os grãos de café verde antes da torra. O sistema de seleção da SCA (Specialty Coffee Association) é um método padrão para comparar grãos de café e avaliar a relação entre defeitos e a qualidade da xícara.

Os critérios de classificação incluem: cor, tamanho do grão, região de cultivo, altitude de plantio… A seleção cuidadosa dos grãos de café ajuda a avaliar seu potencial de sabor mesmo antes do início da torra.

2. Seu método de torrefação é adequado?

Cada café especial tem suas próprias características únicas e merece uma abordagem diferente. Não se pode usar um único perfil de torra para todos os grãos e esperar ótimos resultados.

Embora existam princípios gerais para cada origem ou método de processamento, ainda é necessário observar e ouvir os grãos de café na torrefadora . Pesquise, experimente, avalie os resultados e ajuste para encontrar o método que melhor se adapta a cada tipo de café.

3. Registre o processo de torrefação.

O registro do processo de torrefação por meio de software permite analisar todo o processo antes de realizar uma avaliação sensorial. O registro de torrefação é uma coleção de dados (temperatura, tempo, ajustes técnicos) apresentados em gráficos ou tabelas, ajudando a compreender o que aconteceu ao longo do lote de torrefação.

O software OTL Profiler permite armazenar e exportar perfis de torra, facilitando a identificação de áreas para melhoria em torras subsequentes. Depois de encontrar o perfil de torra ideal, você pode recuperá-lo e reutilizá-lo, ou até mesmo reproduzi-lo com precisão.

Além disso, o sistema de torrefação automatizado da OTL pode salvar e repetir registros de torrefação sem supervisão constante, economizando tempo e custos de mão de obra para os torrefadores.

4. Prepare o café para avaliação (degustação).

Ao avaliar lotes de torra, certifique-se de que os tempos de enxágue e resfriamento sejam consistentes entre os lotes. Após a torra, o café precisa passar pelo mesmo período de desgaseificação – seja por 2, 3 dias ou de acordo com a preferência pessoal – mas a consistência é fundamental.

Moer café

Use um moedor de degustação dedicado e calibrado com precisão. Não apenas a configuração de moagem é importante, mas o próprio moedor precisa ser capaz de moer de forma consistente. Certifique-se de que as lâminas estejam limpas, alinhadas corretamente e sem desgaste, pois lâminas danificadas produzirão resultados inconsistentes.

A importância da água

A água é o principal ingrediente de uma xícara de café e atua como solvente no processo de extração. Se você notar algum sabor estranho, seja químico ou mineral, a causa mais provável é a qualidade da água.

Garanta um fornecimento de água estável que atenda aos padrões da SCA. A instalação de um sistema de filtragem e o monitoramento dos parâmetros da água ajudarão a eliminar esse fator na avaliação do café.

5. Sabores comuns e seus significados

cheiro de fumaça

Odores de fumaça geralmente surgem do método de torrefação. Causas comuns incluem fluxo de ar insuficiente no torrador ou torrefação em um local muito escuro. Embora seja difícil eliminar completamente esses odores, ajustar o fluxo de ar adequadamente pode reduzir significativamente os odores de fumaça indesejados.

Com as torrefadoras OTL, o fluxo de ar é otimizado para garantir que os grãos tenham um sabor defumado muito leve, ou até mesmo apenas o aroma natural do café torrado.

Acidez (sabor azedo)

A acidez é fortemente influenciada pela temperatura e velocidade de torra. Torrar a uma temperatura muito alta pode reduzir a acidez, causar queimaduras e fazer com que o café desenvolva sua doçura muito rapidamente, impedindo que o sabor adocicado natural se desenvolva adequadamente.

A doçura surge depois da acidez, por isso o equilíbrio entre esses dois elementos é crucial.

Doçura na amargura

A doçura é um dos elementos mais valorizados no café especial. O desenvolvimento completo do grão de café, desde o amarelamento até o primeiro estalo, permite que os açúcares presentes no grão caramelizem, criando doçura e profundidade de sabor.

Prolongar esta etapa adequadamente aumentará a complexidade, mas torrar por muito tempo pode diminuir o brilho do café.

OTL – SOLUÇÕES EM MÁQUINAS DE TORRA PARA CAFÉS ESPECIAIS

Com anos de experiência na fabricação de máquinas de torrefação e uma equipe certificada pela SCA, a OTL Industrial Co., Ltd. oferece soluções em máquinas de torrefação OTL que controlam com precisão a temperatura, o fluxo de ar e os perfis de torra. Isso permite que os torrefadores reduzam erros, aumentem a consistência e descubram facilmente sabores únicos de cafés especiais.