AVALIAÇÃO DA TORRA DO CAFÉ E RECONHECIMENTO DE SABORES

Imagine torrar um novo lote de café, esperar alguns dias para os grãos assentarem, moer o café, preparar uma xícara e prová-la ansiosamente. Hum, decepção. O café não tem o sabor esperado, na verdade, não tem um sabor bom. Claro, isso acontece com muitos torrefadores. Tentativa e erro fazem parte do processo e é preciso encontrar a torra perfeita. Esse processo pode levar dias, meses ou até mais, mas faz parte da jornada para encontrar o perfil de sabor ideal para cada torrefação.

No entanto, avaliar seu torrador em cada etapa do processo pode ajudá-lo a obter uma torra perfeita e satisfatória com mais eficiência. Neste artigo, detalharemos as diferentes variáveis ​​que você pode usar para avaliar sua torra, reconhecer sabores e eliminar problemas o mais cedo possível.

1. Como distinguir café de defeitos

Comece conversando brevemente com seu fornecedor de café sobre o tipo de café que você procura e suas experiências com alguns cafés que já experimentou. Juntos, vocês poderão descobrir quais cafés podem ser mais adequados para você. Novamente, pode ser um processo de tentativa e erro, pois você sempre encontrará alguns cafés que não atendem às suas necessidades. Para garantir a qualidade do seu café, você pode classificá-lo. A classificação de grãos de café da SCA (Society for Coffee Association) é um método para comparar grãos de café e avaliar a relação entre defeitos e a qualidade da xícara. Existem muitos critérios para classificar os grãos de café, como cor, tamanho, local de cultivo e altitude. Ao prestar atenção à sua seleção de café, você poderá saber se o café é o certo para você, mesmo antes de começar a torrar.

2. Seu método de torrefação está correto?

Cada café especial é diferente e merece uma abordagem diferente. Não se pode usar um único perfil de torra para todos os grãos e esperar um café excelente. No entanto, existem algumas regras gerais que podem ser seguidas para diferentes origens ou métodos de processamento, mas ainda assim é preciso prestar atenção ao café que está sendo torrado. Pesquise para encontrar o melhor método de torra, experimente, avalie o resultado e só então faça você mesmo.

3. Grave sua homenagem

Ao criar um perfil de torra com software, você pode analisar o processo antes mesmo de degustá-lo. Um perfil de torra é um conjunto de pontos de dados em um gráfico ou tabela que ajuda a compreender as mudanças no processo de torra do seu café. Ele indica a temperatura e os ajustes realizados em cada etapa. Nosso software, OTL Profiler, permite salvar e exportar seus perfis de torra para que você possa aprender o que precisa ser alterado no processo de torra na próxima vez. E se você encontrar uma torra ideal para o seu café, poderá sempre encontrá-la e até mesmo reproduzi-la. Além disso, o software automático da OTL pode salvar e reproduzir automaticamente o seu perfil de torra sem a necessidade de supervisão, economizando custos de mão de obra na configuração da sua torrefação.

4. Prepare seu café

Ao testar seus lotes, certifique-se de dar a cada lote o mesmo tempo para escorrer e esfriar. Depois que o café esfriar, deixe-o descansar pelo mesmo período, seja dois, três dias ou qualquer outro período de sua preferência, mantendo a consistência e utilizando o mesmo tempo todas as vezes.

- Moer o café

Falando em moer café, certifique-se de ter um moedor dedicado para suas sessões de degustação e que ele esteja totalmente calibrado para esse fim. Não são apenas as configurações que importam; o próprio moedor precisa moer de forma consistente. Isso envolve o moedor em si, mas também o seu estado de conservação. Certifique-se de que as lâminas estejam limpas, alinhadas corretamente e em perfeitas condições. Lâminas desgastadas dificilmente produzirão resultados consistentes.

- A importância da água

Não se esqueça da água utilizada no preparo do café, um passo importante, pois ela não é apenas o ingrediente principal da bebida, mas também atua como um solvente essencial no processo de extração. Se você perceber sabores químicos ou minerais no seu café, isso está diretamente relacionado à qualidade da água. Portanto, certifique-se de usar sempre a mesma água ao analisar seu café. Você pode filtrar a água completamente instalando um sistema de filtragem. Além disso, existem diversas maneiras de monitorar os parâmetros da água para garantir que atendam aos padrões da SCA (Specialty Coffee Association). Elimine a qualidade da água como um fator determinante nos seus resultados.

5. Diferentes sabores e seus significados

- Sabor defumado

Ao saborear um café, você pode se deparar com milhares de sabores, mas alguns se destacam. Um deles é o defumado. Na maioria dos casos, o defumado é causado pela forma como o café é torrado. O odor desagradável de fumaça pode ser resultado de fluxo de ar insuficiente no torrador ou de uma torra muito escura. O café torrado sempre terá um sabor defumado, pois mesmo o fluxo de ar correto não impede que o cheiro de fumaça penetre em uma torra escura. Nossa recomendação é experimentar diferentes configurações de fluxo de ar e observar os resultados. Embora não seja completamente eliminado, com um torrador OTL, você obterá um produto com grãos torrados que garante um aroma de fumaça muito leve, podendo até mesmo sentir apenas o aroma dos grãos de café torrados. Este é o torrador mais bem avaliado pelos clientes na região.

- Acidez

Outro sabor frequentemente mencionado é a acidez. A acidez no seu café pode ser causada pela diferença de temperatura a que os grãos de café são submetidos. Torrar em alta temperatura reduz a acidez dos grãos, mas lembre-se: altas temperaturas no início do processo de torra podem queimar os grãos, o que obviamente não é bom. Além disso, começar com uma temperatura alta pode fazer com que os grãos sejam torrados muito rapidamente, o que não permitirá que liberem toda a sua doçura natural. A doçura se desenvolve depois da acidez, e é justamente para encontrar o equilíbrio certo.

- Doçura na Amargura

Vamos falar sobre a doçura, um dos sabores mais apreciados em uma xícara de café. É um sabor que adiciona complexidade à sua torra. Quando você busca uma torra que priorize a acidez, precisa da doçura para complementá-la e obter uma bebida equilibrada e prazerosa. O desenvolvimento completo do café, desde o início do processo de torra até o primeiro estalo, é fundamental. Isso carameliza os açúcares presentes no café. Ao prolongar essa etapa de torra, a complexidade dos açúcares se intensifica, enquanto que uma torra excessiva faz com que o sabor perca sua vivacidade na sua xícara.

Em última análise, o equilíbrio é fundamental. Após a primeira torra, o objetivo é reduzir o desenvolvimento de sabores ácidos, portanto, não torre o café em excesso. Fazendo isso corretamente, você obterá a combinação de sabores doces e ácidos que procura.

Esperamos que este artigo tenha lhe dado uma ideia do processo e das técnicas envolvidas na avaliação da sua torra. E se você ainda não encontrou um torrefador para experimentar, venha para a OTL. Com muitos anos de experiência na profissão e certificação da SCA - Specialty Coffee Association (International Specialty Coffee Association), a OTL ajudará você a encontrar o sabor que procura na sua xícara de café especial. Além disso, os torrefadores da OTL conseguem superar as desvantagens da torra que muitos outros torrefadores não conseguiram.