ÉVALUATION DU CAFÉ TORRÉFIÉ ET IDENTIFICATION DES SAVEURS CLÉS QUI CRÉENT DES CAFÉS DE SPÉCIALITÉ

Imaginez : vous venez de torréfier du café frais, vous avez attendu quelques jours que les grains se déposent, vous les avez moulus, vous avez préparé une tasse et vous l'avez dégustée avec impatience. Hmm… quelle déception ! Le café n'a pas le goût escompté, il n'est même pas bon.

Cela arrive à de nombreux torréfacteurs. L'expérimentation fait partie intégrante du processus de torréfaction, et trouver le profil de torréfaction « parfait » peut prendre des jours, des mois, voire plus. Mais cela fait partie du cheminement nécessaire pour développer le profil aromatique unique de chaque torréfaction.

Toutefois, une évaluation systématique du torréfacteur et de l'ensemble du processus vous permettra d'obtenir les résultats souhaités plus rapidement et plus efficacement. Dans cet article, nous présenterons les facteurs clés qui vous aideront à évaluer le café torréfié, à identifier ses arômes et à corriger les problèmes dès le début.

1. Distinguer les grains de café de leurs défauts.

Commencez par discuter clairement avec votre fournisseur de café du type de grains que vous recherchez, ainsi que de votre expérience avec les cafés que vous avez déjà dégustés. Cela permettra aux deux parties d'identifier plus facilement les cafés qui correspondent le mieux à vos préférences de torréfaction et à vos goûts.

Cependant, certains cafés ne répondront pas toujours aux attentes – c'est normal. Pour garantir la qualité, il est conseillé de trier les grains de café vert avant la torréfaction. Le système de tri de la SCA (Specialty Coffee Association) est une méthode standard permettant de comparer les grains de café et d'évaluer le lien entre les défauts et la qualité en tasse.

Les critères de classification comprennent : la couleur, la taille des grains, la région de culture, l’altitude de culture… Une sélection rigoureuse des grains de café permet d’évaluer leur potentiel aromatique avant même la torréfaction.

2. Votre méthode de torréfaction est-elle appropriée ?

Chaque café de spécialité possède des caractéristiques uniques et mérite une approche différente. On ne peut pas utiliser un seul profil de torréfaction pour tous les grains et espérer d'excellents résultats.

Bien qu'il existe des principes généraux pour chaque origine ou méthode de traitement, il est essentiel d' observer et d'écouter les grains de café dans le torréfacteur . Faites des recherches, expérimentez, évaluez les résultats et ajustez votre méthode pour trouver celle qui convient le mieux à chaque type de café.

3. Consignez le processus de torréfaction.

L'enregistrement du processus de torréfaction à l'aide d'un logiciel permet d'analyser l'ensemble du processus avant de procéder à une évaluation sensorielle. Le rapport de torréfaction est un ensemble de données (température, durée, ajustements techniques) présentées sous forme de graphiques ou de tableaux, facilitant la compréhension du déroulement de la torréfaction.

Le logiciel OTL Profiler vous permet d'enregistrer et d'exporter des profils de torréfaction, facilitant ainsi l'identification des points à améliorer pour vos prochaines torréfactions. Une fois le profil idéal trouvé, vous pouvez le récupérer et le réutiliser, voire le reproduire à la perfection.

De plus, le système de torréfaction automatisé d'OTL peut enregistrer et répéter les données de torréfaction sans supervision constante, ce qui permet aux torréfacteurs de gagner du temps et de réduire leurs coûts de main-d'œuvre.

4. Préparer le café pour l'évaluation (dégustation).

Lors de l'évaluation des lots de torréfaction, assurez-vous que les temps de rinçage et de refroidissement soient identiques pour tous les lots. Après la torréfaction, le café doit dégazer pendant la même durée – que ce soit 2 ou 3 jours, ou selon vos préférences – mais la régularité est essentielle.

Moudre du café

Utilisez un moulin à café de dégustation dédié et calibré avec précision. Outre le réglage de la mouture, le moulin lui-même doit garantir une mouture homogène. Assurez-vous que les lames sont propres, bien alignées et non usées, car des lames abîmées produisent des résultats irréguliers.

L'importance de l'eau

L'eau est l'ingrédient principal d'une tasse de café et sert de solvant lors de l'extraction. Si vous percevez un goût chimique ou minéral inhabituel, la cause est très probablement la qualité de l'eau.

Assurez-vous d'un approvisionnement en eau stable conforme aux normes SCA. L'installation d'un système de filtration et le contrôle des paramètres de l'eau contribueront à éliminer ce facteur lors de l'évaluation du café.

5. Saveurs courantes et leur signification

Odeur de fumée

Les odeurs de fumée proviennent souvent de la méthode de torréfaction. Parmi les causes fréquentes, on retrouve une circulation d'air insuffisante dans le torréfacteur ou une torréfaction dans un espace trop sombre. Bien qu'il soit difficile de les éliminer complètement, un bon réglage de la circulation d'air peut réduire considérablement ces odeurs indésirables.

Avec les torréfacteurs OTL, le flux d'air est optimisé pour garantir que les grains aient la saveur fumée la plus légère, voire simplement l'arôme naturel du café torréfié.

Acidité (goût acide)

L'acidité est fortement influencée par la température et la vitesse de torréfaction. Une torréfaction à température trop élevée peut réduire l'acidité, provoquer un roussissement du café et accélérer son développement, empêchant ainsi la douceur naturelle de se développer correctement.

La douceur se développe après l'acidité, il est donc crucial d'équilibrer ces deux éléments.

Douceur dans l'amertume

La douceur est l'un des éléments les plus appréciés du café de spécialité. Le développement complet du grain de café, du jaunissement au premier craquement, permet aux sucres qu'il contient de caraméliser, créant ainsi douceur et profondeur de saveur.

Prolonger cette étape de manière appropriée augmentera la complexité, mais une torréfaction trop longue peut diminuer l'éclat du café.

OTL – SOLUTIONS DE TORRÉFACTION POUR CAFÉS DE SPÉCIALITÉ

Forte d'une longue expérience dans la fabrication de machines à torréfier et d'une équipe certifiée SCA, OTL Industrial Co., Ltd. propose des solutions de torréfaction OTL qui contrôlent avec précision la température, le flux d'air et les profils de torréfaction. Les torréfacteurs peuvent ainsi réduire les erreurs, améliorer la régularité de leurs productions et découvrir plus facilement des arômes uniques de cafés de spécialité.