ÉVALUATION DE LA TORRÉFACTION DU CAFÉ ET RECONNAISSANCE DES SAVEURS

Imaginez torréfier un nouveau lot de café, attendre quelques jours que les grains se tassent, les moudre, préparer une tasse et la déguster avec impatience. Hmm, déception. Le café n'a pas le goût escompté, en fait, il est même mauvais. Bien sûr, cela arrive à de nombreux torréfacteurs. Les essais et erreurs font partie intégrante du processus, et il faut trouver la torréfaction parfaite. Ce processus peut prendre des jours, des mois, voire plus, mais il est indispensable pour trouver le profil aromatique idéal pour chaque torréfaction.

Cependant, évaluer votre torréfacteur à chaque étape du processus vous permettra d'obtenir une torréfaction parfaite et satisfaisante plus efficacement. Cet article détaille les différentes variables à prendre en compte pour évaluer votre torréfaction, identifier les arômes et éviter les erreurs au plus tôt.

1. Distinguer le café et ses défauts

Commencez par discuter brièvement avec votre fournisseur de café du type de café que vous recherchez et de vos expériences avec les cafés que vous avez déjà dégustés. Ensemble, vous pourrez déterminer les cafés qui vous conviennent le mieux. Là encore, il s'agit souvent d'essais et d'erreurs ; certains cafés ne répondront pas à vos attentes. Pour garantir la qualité de votre café, vous pouvez le faire classer. La classification SCA est une méthode permettant de comparer les grains de café et d'évaluer le lien entre les défauts et la qualité en tasse. De nombreux critères entrent en ligne de compte, tels que la couleur, la taille, le lieu et l'altitude de culture. En choisissant soigneusement votre café, vous saurez s'il vous convient avant même de le torréfier.

2. Votre méthode de torréfaction est-elle correcte ?

Chaque café de spécialité est unique et mérite une approche personnalisée. On ne peut pas appliquer le même profil de torréfaction à tous les grains et espérer un excellent café. Il existe cependant quelques règles générales à suivre selon l'origine ou la méthode de traitement, mais il est essentiel de rester attentif au café dans votre torréfacteur. Renseignez-vous pour trouver la meilleure méthode de torréfaction, testez-la, évaluez votre torréfaction, puis mettez-la en pratique.

3. Enregistrez votre vanne

En analysant votre torréfaction à l'aide d'un logiciel, vous pouvez l'étudier avant même la dégustation. Un profil de torréfaction est un ensemble de données, présenté sous forme de graphique ou de tableau, qui vous permet de comprendre les variations survenues lors de la torréfaction de votre café. Il indique la température et les ajustements effectués à chaque étape. Notre logiciel, OTL Profiler, vous permet d'enregistrer et d'exporter vos profils de torréfaction afin d'identifier les points à améliorer lors de vos prochaines torréfactions. Si vous trouvez une torréfaction optimale pour votre café, vous pouvez la retrouver et même la reproduire. De plus, le logiciel OTL Profiler enregistre automatiquement votre profil de torréfaction et le reproduit sans intervention humaine, ce qui vous permet de réaliser des économies de main-d'œuvre lors de la mise en place de votre torréfaction.

4. Préparez votre café

Lors de vos essais, veillez à laisser à chaque lot le même temps d'égouttage et de refroidissement. Une fois le café refroidi, laissez-le reposer pendant la même durée, que ce soit deux, trois jours ou toute autre durée selon vos préférences. L'important est de respecter ce temps d'infusion à chaque fois.

- Moudre votre café

Pour ce qui est de la mouture du café, assurez-vous d'utiliser un moulin dédié à vos séances de dégustation et qu'il soit parfaitement calibré. Outre les réglages, le moulin lui-même doit garantir une mouture homogène. Cela concerne non seulement le moulin, mais aussi son état général. Vérifiez que les meules sont propres, bien alignées et en parfait état. Des meules usées risquent de produire une mouture irrégulière.

- L'importance de l'eau

N'oubliez pas l'eau d'infusion : c'est une étape cruciale, car elle constitue non seulement l'ingrédient principal de votre café, mais aussi un solvant essentiel lors de l'extraction. Si votre café présente des arômes chimiques ou minéraux, cela est généralement dû à la qualité de votre eau. Veillez donc à utiliser une eau de qualité constante lors de vos dégustations. Vous pouvez la filtrer efficacement grâce à un système de filtration. De plus, il existe plusieurs façons de contrôler les paramètres de votre eau afin de garantir sa conformité aux normes de la SCA (Specialty Coffee Association). L'eau ne doit pas influencer vos résultats.

5. Les différentes saveurs et leur signification

- Saveur fumée

Lorsque vous dégustez un café, vous pouvez découvrir des milliers d'arômes, mais certains se distinguent particulièrement. L'un d'eux est le goût fumé. Dans la plupart des cas, ce goût est dû à la torréfaction. Cette odeur désagréable peut provenir d'une circulation d'air insuffisante dans votre torréfacteur ou d'une torréfaction trop poussée. Le café torréfié aura toujours un goût fumé, car même une circulation d'air optimale ne peut empêcher l'arôme de fumée de pénétrer dans une torréfaction foncée. Nous vous conseillons d'expérimenter avec les réglages de votre flux d'air et d'observer les résultats. Bien que le goût fumé ne soit pas totalement éliminé, un torréfacteur OTL vous permettra d'obtenir un café dont le goût fumé est très léger. Vous pourrez même simplement apprécier l'arôme des grains de café torréfiés. Ce type de torréfacteur est plébiscité par de nombreux clients et bénéficie des meilleurs avis sur le marché.

- Acidité

Un autre goût fréquemment rencontré est l'acidité. L'acidité de votre café peut être due à la différence de température à laquelle sont exposés les grains. Torréfier à haute température permet d'atténuer l'acidité des grains, mais attention : une température trop élevée en début de torréfaction peut les brûler, ce qui est évidemment à éviter. De plus, commencer à haute température peut entraîner une torréfaction trop rapide, empêchant ainsi les grains de libérer toute leur douceur naturelle. La douceur se développe après l'acidité ; il est donc essentiel de trouver le juste équilibre.

- La douceur dans l'amertume

Parlons de la douceur, l'une des saveurs les plus appréciées dans une tasse de café. Elle apporte de la complexité à votre torréfaction. Si vous recherchez une torréfaction axée sur l'acidité, la douceur est essentielle pour l'équilibrer et créer une boisson savoureuse. Le développement complet du café, depuis le début de la torréfaction jusqu'au premier craquement, est crucial. Cette étape permet la caramélisation des sucres. Plus la torréfaction se prolonge, plus la complexité des sucres s'affine, tandis qu'une torréfaction excessive altère la fraîcheur du café.

En fin de compte, l'équilibre est primordial. Après la première torréfaction, il est important de limiter le développement de l'acidité ; il ne faut donc pas torréfier le café trop longtemps. Une torréfaction réussie vous permettra d'obtenir l'alliance sucrée-amère que vous recherchez.

Nous espérons que cet article vous a éclairé sur le processus et les techniques d'évaluation de la torréfaction. Si vous n'avez pas encore trouvé de torréfacteur pour vous accompagner, venez découvrir OTL. Forts de nombreuses années d'expérience et certifiés par la SCA (Specialty Coffee Association), les torréfacteurs d'OTL vous aideront à trouver l'arôme que vous recherchez dans votre tasse de café de spécialité. De plus, les torréfacteurs d'OTL maîtrisent les techniques de torréfaction que beaucoup d'autres n'ont pas su gérer.