CAFÉ FERMENTÉ : ORIGINE ET PROCÉDÉ

ORIGINE:

En 2015, Sasa Cestic, barista et torréfacteur australien, remporta le Championnat du monde des baristas grâce à une démonstration mémorable d'un café produit par un procédé de fermentation spécial appelé « macération carbonique ». Sa victoire eut un impact considérable. Il inspira d'innombrables producteurs de café à travers le monde à expérimenter des procédés de fermentation pour améliorer la saveur de leur café. La macération carbonique, officiellement introduite en 2015, n'est qu'un exemple parmi tant d'autres des procédés que les producteurs de café expérimentent aujourd'hui. L'évolution du monde du café est manifeste, non seulement par l'évolution des préférences gustatives, mais aussi par le nouveau vocabulaire utilisé pour décrire son profil aromatique.

Aujourd'hui, le café à fermentation spécifique est une tendance émergente dans le monde du café de spécialité. Traditionnellement, le goût d'un café trop fermenté était considéré comme un défaut majeur, susceptible d'altérer sa qualité et de nuire considérablement à la réputation du producteur.

PROCESSUS DE FERMENTATION DU CAFÉ

La fermentation peut se faire de deux manières : aérobie (avec oxygène) ou anaérobie (sans oxygène).

Lors de la fermentation aérobie, les cerises de café fraîchement cueillies ou les grains de café fraîchement déshydratés sont versés dans un récipient où des micro-organismes agissent. En tant que producteur, vous surveillez principalement le temps et vérifiez la consistance et, si possible, l'odeur du café au moins toutes les heures. En définitive, des facteurs environnementaux tels que la température et l'humidité relative déterminent la vitesse de fermentation. Cette odeur peut être un bon indicateur d'une accumulation excessive d'acide acétique, qui peut à terme donner au café un goût désagréable.

Pour la fermentation anaérobie, les cerises de café sont versées dans une cuve d'eau. En l'absence d'oxygène, la fermentation est beaucoup plus lente. L'oxygène est en effet essentiel au développement des bactéries. Les producteurs de café peuvent suivre le processus anaérobie assez facilement en mesurant différents paramètres, comme la teneur en sucre des cerises, la température et l'acidité (pH) de l'eau. Les procédés anaérobies offrent souvent des résultats et des arômes plus constants. Un exemple courant de fermentation anaérobie est la macération au dioxyde de carbone, où la cuve est remplie de ce gaz. Cette technique de fermentation est optimale avec des cuves en acier inoxydable spécialement conçues, qui doivent pouvoir tourner régulièrement et permettre la mesure continue des paramètres du processus. Si elle est réussie, la carbonatation peut donner au café un arrière-goût fruité et vineux. Ce procédé exige généralement un investissement plus important de la part du caféiculteur, ainsi qu'une spécialisation et une expertise plus poussées.

TORRÉFACTION DU CAFÉ SELON UN PROCÉDÉ SPÉCIAL

La difficulté de torréfier le café selon un procédé spécifique tient principalement au fait que la structure cellulaire des grains de café vert est profondément modifiée par la fermentation prolongée. La composition et la rigidité de la paroi cellulaire sont considérablement altérées au cours de ce processus. De plus, la fermentation elle-même peut modifier significativement la composition en sucres à l'intérieur et à la surface du grain. Lors de la torréfaction, la composition de la paroi cellulaire détermine la circulation de la vapeur d'eau et des composés gazeux dans le grain, influençant ainsi le comportement des fissures de Maillard. Ce phénomène explique pourquoi le premier craquement est généralement discret et pourquoi l'évolution de la couleur au cours de la torréfaction varie. En conclusion, la fermentation longue et contrôlée des cerises et des grains de café est un facteur déterminant, depuis la torréfaction des grains verts jusqu'à la préparation du café torréfié et l'évaluation de sa qualité finale.

En ce qui concerne notre technologie, le torréfacteur de café O Tesla offre des possibilités uniques de contrôle du processus de torréfaction des cafés spécialement traités grâce à la possibilité de contrôler la pression de l'air, les gaz NO et CO, et d'ajuster la précision de la diffusion de la chaleur.